不只如此，由于蛋白質是由胺基酸組成，胺基酸與勝肽鍵具有許多氫鍵，除了會形成“區域立體結構”之外，不同的區域立體結構還會因為氫鍵而收縮起來，

 

形成“實際存在于三度空間的立體結構”，稱為“三級結構”，每一個三級結構又稱為“亞單元”。科學家發現，溫度的高低會影響蛋白質的氫鍵，

造成蛋白質的三級結構(立體結構)改變，例如：雞蛋的蛋白在室溫下是透明液體，可是將雞蛋放進水裏加熱到100?C，則蛋白質變成白色固體，其實蛋白質本身的胺基酸序列并沒有改變，只是三級結構(立體結構)改變而已。

動物或昆蟲分泌出來的毒液其實就是蛋白質，我們稱為“毒蛋白”，被毒蛇或蜈蚣咬傷會死亡主要是因為毒蛋白直接流入血管中，而血管裏并沒有可以分解蛋白質的胃蛋白酶，所以這些毒蛋白就會傷害人體，如果毒蛋白是流到胃裏，由于胃裏有許多胃蛋白酶可以分解蛋白質，所以對胃來說，大部分的毒蛋白只不過是蛋白質的一種，不但沒有傷害，還蠻補的呢！換句話說，大部分的蛇毒其實是可以“喝”的，只要嘴巴裏沒有傷口，胃部也沒有胃潰瘍或胃出血就好囉！有趣的是，不只溫度高低會影響蛋白質的氫鍵，某些化學藥品也會影響蛋白質的氫鍵，例如：市面上有人將蜈蚣丟到紹興酒內，則蜈蚣噴出的毒液立刻凝結成白色長條狀，據說喝了對身體很補，不過這種說法在西醫裏沒有科學根據就是了。

 

【實例】核糖核酸酶A(RNase A)的三級結構

核糖核酸酶A的a螺旋或b褶板兩種區域立體結構，還會因為氫鍵而收縮起來，形成“三級結構”

 

看起來真是眼花撩亂吧！所以生物科技的原理其實真的有點複雜。